• Matière première :
Lait cru du massif jurassien.
Alimentation des vaches laitières
à base d’herbe et de foin
(absence d’aliments fermentés
type ensilage).
Collecte quotidienne du lait
• Mise en oeuvre :
Fabrication type pâte pressée non cuite
• Additifs :
Sel, présure de veau et ferments lactiques sélectionnés.
• Affinage :
8 semaines minimum.
• Gamme :
« Raclette au lait cru affinée au vin blanc du Jura » frottée au vin blanc du Jura.
• Format :
Meule de 4,5 à 7 kg,
Diamètre d’environ 35 cm,
Hauteur de 5,5 à 7,5 cm,
Talon droit.
• Croûte :
Morgée, naturelle, de couleur jaune doré à brun clair.
• Pâte :
Fondante et souple. Présence de quelques ouvertures de petite dimension.
• Goût :
Franc, doux et fruité.
• Composition :
Extrait sec 53% minimum.
Gras sur sec 45% minimum.
Matière grasse sur poids total 23% environ.
Teneur en sel 1 % environ
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