Le Morbier

Fabrication

• Matière première : 
Lait cru du massif jurassien.
Alimentation des vaches laitières à base d’herbe et de foin (absence d’aliments fermentés type ensilage).
Collecte quotidienne du lait.

• Mise en oeuvre :
Fabrication type pâte pressée non cuite. Additifs : présure et fermentes lactiques sélectionnés, charbon végétal.

• Affinage :
45 jours minimum, traditionnellement 8 à 12 semaines.

Présentation

• Format :
Meule de 5 à 8 kg,
Diamètre de 30 à 40 cm,
Hauteur de 5 à 8 cm,
Talon légèrement convexe

• Croûte :
Naturelle, de couleur beige orangée, sans colorant.

• Pâte :
Fondante, très souple et onctueuse.
Raie noire de charbon végétal nette et continue.

Présence de quelques ouvertures de petite dimension.

• Goût :
Franc, doux à fruité, crémeux.

Caractéristiques

• Composition :
Extrait sec 50% minimum.
Gras sur sec 45% minimum.
Matière grasse sur poids total 30% environ.
Teneur en sel 1 % environ.
Humidité dans le fromage dégraissé : 67% maximum.