• Milch von Kühen der Rasse „Montbéliarde“ oder „Simmental“. Ausschließliche Fütterung mit Gras und Heu (keine fermentierten Futtermittel wie Silage).
• Rohmilch und tägliche Produktion.
• Eine Vielfalt an Terroirs: Sammeln der Milch in einem Umkreis von maximal 25 km von der Käserei.
• Der Käse wird mindestens 4 Monate lang auf Fichtenholzplatten gelagert und verfeinert.
• Das Reiben, Wenden und Ausreifen der Käselaibe erfolgt unter optimalen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen. Kontrollen in jeder Qualitätsstufe.
• Regelmäßige analytische und organoleptische Kontrollen.
• Käselaibe von 32 bis 45 kg und einem Durchmesser von 55 bis 75 cm.
• Höhe 8 bis 13 cm.
• Fettgehalt in Trockenmasse zwischen 45 und 54 %.
• Trockenmasse über 62 %.
• Salzgehalt mind. 0,6 %.
• Feuchtigkeitsgehalt des entfetteten Käses mindestens 54 %.
• Fettgehalt absolut zwischen 29 und 37 %.
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