• Matière première :
Lait cru des pâturages du Haut-Jura. Alimentation des vaches laitières à base d’herbe et de foin (absence d’aliments fermentés type ensilage, pas d’OGM).
• Mise en oeuvre :
Fabrication type pâte persillée réalisée en fruitière traditionnelles. Coagulation et découpage à température de traite. Égouttage en présence de sel dans les cuveaux de bois.
• Affinage :
3 semaines minimum.
• Format :
Meule de 6,5 à 8,5 kg,
Diamètre de 36 cm,
Hauteur de 9 à 11 cm,
Talon légèrement convexe.
• Croûte :
Naturelle et sèche présentant des moisissures blanches.
• Pâte :
De couleur blanche à ivoire, et persillée d’un bleu-vert pâle.
• Goût :
Saveur douce, parfumée et subtile, teintée d’une légère touche d’amertume.
• Composition :
Extrait sec 52% minimum.
Gras sur sec 50% minimum.
Matière grasse sur poids total 23% environ.
Teneur en sel 1 % environ.
Humidité dans le fromage dégraissé : 67% maximum.
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